Bir Zamanlar İstanbul: Eski İstanbul Meyhaneleri

Ebru Bozcuk
2 gün önce
4 dakikada okunur

Eski İstanbul Meyhaneleri

İstanbul’un, iki kıtanın üzerine kurulmuş bir liman şehri olması sebebiyle keyifsiz ve muhabbetsiz olması beklenemezdi sanırım.

Bildiğiniz üzere meyhane kültürü bize Rumlardan kalma bir gelenek. Zamanla ortaya çıkan tarihi olaylar neticesinde, buralarda yetişen garsonlar ve komiler çalıştıkları mekanları devralarak geleneği devam ettiriyorlar, böylece isimleri de teker teker değişiyor. Agop'un meyhanesi yıllar sonra “Cemal’in Yeri” adıyla karşımıza çıkıveriyor.

Meyhanede Adap

Meyhaneler, meze ve içkinin birlikte arz-ı endam ettiği önemli buluşma yerleriydi. Gerçek meyhane anlayışı, içkinin yanında sadece meze yenilen yer olmasıydı. Amaç, yemek yemek değil, içki içmekti ve aslolan meydi.

Akşam üzeri, müdavimler yavaş yavaş gelmeye başlar. Zaman eskilerin tabiriyle "vakt-i kerahat" zamanıdır.

Bakır ya da tahta kürsüler üzerine mezeler sıralanır. Beyaz peynir, yazın Topatan kavunu, kışın Kırkağaç kavunu, pilaki, çiroz, dört beş Gemlik zeytini ile süslenmiş yarım yumurta, torikten yapılmış, tatlı kırmızı soğanla süslenmiş lakerda, tarama salatası, tuzlu sardalye, turşu, Kayseri pastırması ve kızarmış midye servis edilirdi.

Bütün bu mezeler çapı 15 santimi geçmeyen küçük beyaz tabaklarda sunulurdu. Bu sofranın adı "Çilingir Sofrası"ydı. Kalp kapısının açıldığı sofraydı o sofra. O masada konuşulanlar o masada kalacak ve buna istinaden şeref sözü verilerek kadehler “Şerefe” diyerek kaldırılacaktı. O yüzden masadaki adap çok önemliydi.

Herkesle oturulmaz, herkesle yarenlik edilmezdi. “Barba” ismiyle anılan meyhane patronları başlı başına bir insan sarrafıydı. Eskilerin tabiriyle babayaniydi onlar. Burada Şair Nedim'in o meşhur sözünü hatırlatmak isterim: "Meyhane taşradan mukassi (kasvetli) görünür amma bir başka lezzet, bir başka letafet vardır içinde."

Meyhane Çeşitleri Nelerdir?

O dönemde 3 tür meyhane vardı. Gedikli meyhaneler, yasal ruhsatlı işletmelerdi.

Koltuk meyhaneleri ise ruhsatsız kaçak çalışanlardı. Ayaklı meyhaneler ise en marjinal olanıydı. Bu meyhanelere seyyar meyhane de diyebiliriz. Kuşağının altındaki kadehi doldurup müşterisine verir, ayak üstü kadeh içilirdi. Yanında bir avuç leblebisi de ikramıydı.

Beyoğlu meyhanelerini, dışarıdan gelen iki seyyar satıcı şenlendirirdi. Birincisi, bol malzemeli midye dolması satan Ermeni Karnik, ikincisi, ciğer tavayı kekik, ince doğranmış soğan ile sıcak sıcak satan Kriyakos'tu.

Bütün bu ambiyans içinde Rum, Türk, Ermeni kocaman bir aile gibi birbirlerine içkiler ısmarlayıp Rumca ve Türkçe şarkılar söyleyerek vakit geçirirlerdi.

Unutma Bizi Dolması

Size "Unutma Bizi Dolması"ndan da bahsetmek istiyoruz.

Her Ramazan ayında bir ay kapalı kalan meyhanelerin ustaları, hatırlı müşterilerinin evlerine bayramın ilk günü bir büyük tabak midye dolması gönderirlermiş. Bu ikram, meyhanelerin açıldığına dair şık bir davetmiş esasında.

Bu arada garip bir çelişki dikkatimizi çekiyor. Kocaları akşamcı olan kadınlar, eşleri içkiden kurtulsun diye, namı meşhur Bekr-i Mustafa'nın mezarı başında dua ederlermiş. Bu da tam bize mahsus bir hal sanıyoruz.

Krepen Pasajı

Meyhanelerden bahsetmişken Krepen Pasajı’ndan bahsetmemek olmaz. Anlatılanlara göre Beyoğlu'nun en güzel pasajıymış. Edip Cansever, Cevat Çapan, Behçet Necatigil, Sait Faik, Orhan Veli gibi isimlerin anılarında bolca yer tutar. Ne yazık ki bu pasaj, 1960 sonlarında yanıyor ve içindeki tüm meyhaneler o zamanlar ıssız bir sokak olan Nevizade'ye kayıyor ve böylece bir tarih daha yok oluyor.

20.yüzyıl başlarına kadar meyhaneler yalnız erkeklerin gittiği yerlerdi. Meyhane ve kahvehanelerde rakı, şarap ve meze eşliğinde kurulan içki meclislerinde zeytin, tuzlu sardalya, tarama, turşu, pastırma, fava, tulum peyniri gibi mezeler başı çekerdi.

Meyhanelerde rakı duble olarak istenirdi ve sadece içmek için değil muhabbet etmek için sofraya oturulurdu yani aslen rakı muhabbetin eşlikçisiydi.

Bu kural nedeniyle rakı herkesle ve her zaman içilmez. Rakı içilecek dostlar hem muhabbetin kıvamını tutturabilenler hem de ayarın kaçması durumunda paça toplayacağına güvenilenler arasından seçilir.

Kadın ve Tabu

Meyhanelerdeki ezeli kadın tabusu 1950’lerin ikinci yarısından itibaren öncü kadın aydınların başlattığı mücadeleyle yıkılmaya başlar.

Grubun içinde Leyla Erbil, Sevim Burak, Tomris Uyar gibi, yazılarında rakı temasını da işleyen edebiyatçılar, İngiliz edebiyatı profesörü Mina Urgan, radyo spikeri Dürnev Tunaseli ve meşhur arkeolog Halet Çambel’de bulunuyordu. Bu öncü kadınlar sayesinde İstanbul meyhane kültürü daha aydınlık bir yüz ve seviye kazanmıştır .

Burada Can Yücel’in şu sözünü hatırlatmak isterim:“Rakıyı içen kadın gülüyorsa, o gülüşün ardında en az dokuz roman, on dört tane de film repliği yatar.” Bu durumda belki de rakı içmek en çok kadınlara yakışıyor diyebiliriz sanki.

Bizdeki çok katmanlı kültürel yapı, malumunuz üzere hayatın her alanına etki etmiştir. Yemek kültürümüzden müziğimize, sosyal hayatımızdan insan ilişkilerine kadar muhteşem bir kimlik oluşmuştur. Şarabın ve zeytinyağının anavatanı olan bu coğrafyada rakı içmek de çok eski bir gelenektir.

Bugün geldiğimiz noktada ne yazık ki yaftalanmak, hatta ötekileştirmek için bir bahane olmuştur rakı. Elbette adabına göre içilmesi gerekir fakat hiç kimsenin başka bir insanın hayatına müdahale etme yetkisi olmamalıdır.

Şimdilerde yapılmak istenen kimliksiz ve hafızasız şehirler yaratmak. Oysa bir şehir; sokaklarıyla, binalarıyla, kokusuyla ve en önemlisi tarihiyle gerçek bir şehir olabilir.

Bu şehirde yaşayanların en büyük korkusu, mekanlarla birlikte anıları da kaybetmek sanırım.

Her geçen gün sakilleşen, inceliklerin bittiği, restorasyon adı altında zarif binaların katledildiği ve en önemlisi hoşgörünün, kültürün olmadığı başıboş bir şehirle karşı karşıyayız ne yazık ki.

Bir Zamanlar

Cümleye "bir zamanlar" diye başlamak bile içimizi acıtıyorsa, artık söyleyecek çok bir şey yok galiba.

Unutma bizi dolması, uskumru dolması, mumlanmış balık yumurtası, taramalar, topikler artık maziye karıştı belki; fakat bu ülkede her şeye rağmen direnen bir avuç insanla anılara sahip çıkmalıyız.

Ve Şimdi Müzeyyen Zamanı

Beyoğlu Balık pazarındaki mezeciden aldığım birkaç parça mezeyi, tahta masamın üzerine küçük tabaklarda diziyorum. Rakının beyazına eskiler karışıyor. Siyah beyaz bir film sanki gözümün önünde. Radyoda Sabite Tur Gülerman söylüyor.

''Mümkün mü unutmak güzelim, neydi o akşam.

Rüya gibi, hülya gibi bir şeydi o akşam."

O vakit, tüm gidenlere selam olsun...

KAYNAKÇA:

Sula BOZİS,İstanbullu Rumlar,İstanbul Bilgi Üniversitesi,İstanbul 2011

Murat BELGE,Tarih Boyunca Yemek Kültürü,İletişim Yayınları,İstanbul 2001